请问,果蔬加工对原料的种类和品种有什么要求

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提问者 稚初
2020-11-26 09:32 悬赏 0财富值 阅读 127回答 1 邀请回答

如题,请专家解答,谢谢

果蔬加工
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徐玉娟
2楼-- · 2020-11-26 15:26

您好,果蔬加工对原料的要求有:

一、原料的特点和加工适性;就果蔬原料的特点而言,果品比较简单,除构造上有较大差异;季节性:水果和蔬菜的加工明显地受到果蔬生产季节的;地区性:果蔬生产受到自然条件和生产环境所制约;易腐性:水果和蔬菜富含水分,都容易腐烂和变质,因;复杂性:水果和蔬菜种类多

一般来讲,采收过早,果实色泽浅,风味淡,酸度大,肉质生硬,产量低,品质较差;采收过晚,则组织变软,酸度降低,且不耐贮藏和热处理,影响产品脆度。特别是蔬菜中的青豆,甜玉米,如采收过晚,则糖分降低,淀粉量增加,嫩度与风味下降。青刀豆则组织粗老,豆荚出现粗筋,豆粒突出,成品质量明显降低。总之过早、过晚采收都会影响果蔬的耐藏性和降低产品质量。因此,对原料必须讲究适期采收,以供加工需要,必须注意掌握,特别是蔬菜类,有些品种收获期差1—2天,其品质就会发生很大差异,甚至不能用于加工。

各种果蔬的采收不能仅仅依靠某一种测定和观察项目来决定,必须从各方面综合地加以考虑,才能对采收是否适宜有个比较正确的判断。通常要从以下几个方面进行分析判断:(1)果实表面色泽的变化;(2)果皮剥离程度;(3)果肉组织的硬度变化;(4)果肉化学成分的变化,如淀粉、糖。酸和水分的增减;(5)种子的色泽;(6)果实比重的变化:(7)果梗与果枝分离的难易;(8)果粉呈现情况;(9)壳果类的外壳裂开程度;(10)生长期长短,即果实从落花后至开始成熟之间的日期。


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